Há cảo đầu tay

Trước khi viết về thành công của ngày hôm nay thì mình ghi chú lại vài điều rút ra sau khi làm món chả cốm.

1__ Tuy công thức trên Nauzi là dùng giò sống (chả tươi) nhưng mình muốn tạo sự khác biệt nên đã trộn chả tươi với thịt xay có mỡ, theo tỷ lệ 1:1. Ăn cũng lạ miệng nhưng mẹ cho rằng ko “đúng” lắm, nên các lần sau sẽ chỉ dùng chả tươi thôi

2__ 500gr chả trộn với 50gr cốm xanh là ổn, nếu dùng 200gr cốm như recipe ghi thì quá nhiều.

3__ Chả cốm thích hợp để ăn sáng với bánh mì hoặc xôi chứ ko thích hợp ăn với cơm.

4__ Sau khi hấp chả cốm thật chín là có thể ăn được, ko cần chiên lại. Chiên khéo thì sẽ giúp miếng chả có lớp áo vàng hấp dẫn, nhưng cần phải ngập dầu và dầu thật nóng (có lẽ khoảng 160~180 độ C). Cốm thực chất là nếp non, nên nếu đem chiên nếp thì sẽ rất dính chảo, rửa dọn khá cực.

5__ Sau khi hấp chín, có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hôm sau hấp lại trước khi ăn. Nếu muốn bảo quản vài ngày thì cất lên ngăn đá, xả đông trong ngăn mát và cũng hấp lại trước khi ăn.

Giờ nói đến thành công của hôm nay ^.^

Thích ăn há cảo từ nhỏ. Ngày nhỏ thường ăn há cảo mua ở tiệm nằm ngay ngã ba PĐP và NMC, nhưng càng lúc họ bán càng mắc và cho nhiều phẩm màu vào nhưn nên cả nhà quyết định ko ăn nữa. Cách đây nhiều tháng đã tìm được công thức há cảo / sủi cảo do thành viên Nguyễn Thảo chia sẻ trên FB Bếp & Bánh, mình chần chừ tới hôm nay thì mới gom đủ nguyên liệu để làm. Đã chụp hình lại nhưng hiện giờ đang ko chép hình từ cellphone vào PC được nên chỉ viết “chay” thôi. Mình sẽ ghi lại nguyên liệu và cách làm mà mình làm thành công hôm nay, sau này nếu có tìm được công thức khác ngon hơn hoặc dễ hơn thì mình sẽ viết nữa.

NGUYÊN LIỆU VỎ BÁNH

Bột năng (tapioca starch) 150gr

Bột bắp (corn starch) 150gr

Dầu ăn hoặc mỡ 20gr

Muối 3~4gr (muối nhuyễn để làm bánh)

Nước sôi 100 độ C: lượng vừa đủ để nhồi bột

Lá chuối hoặc giấy nến nướng bánh (parchment paper) dùng chống dính khi hấp bánh

NGUYÊN LIỆU NHƯN BÁNH

Thịt xay hoặc Thịt bằm 400gr (đủ dùng cho 30 há cảo jumbo size)

Hành lá hoặc Hẹ xắt nhỏ

Hành tím, tỏi, đường cát, nước mắm, tiêu xay

Ướp nhưn tùy khẩu vị, trộn chung với hành HOẶC hẹ (tức là chỉ dùng 1 trong 2). Không cần xào nhưn trước, cứ dùng thịt sống, nhưn sẽ được hấp chín cùng lúc với vỏ bánh.

Vài ghi chú của Biển:

• Lượng nguyên liệu này làm được 30 bánh há cảo jumbo size, theo thời giá hiện nay thì 15 bánh há cảo jumbo size là 50,000đ, tuy nhiên nếu bán thì mình sẽ bán với giá 5,000đ/ bánh.

• Lượng nước sôi để nhồi bột vỏ bánh: Dù xem công thức trên mạng hoặc hỏi thăm ngoài chợ thì sẽ luôn được trả lời là “dùng lượng nước sôi vừa đủ để nhồi bột cho đặc quyện”. Cách làm của Biển: chuẩn bị 1 lít nước sôi trong ấm siêu tốc, sau khi trộn hỗn hợp bột khô xong thì cho nước sôi vào từ từ, mỗi lần khoảng 100~200ml, trộn xong nếu thấy bột vẫn khô thì cho thêm nước sôi, tổng cộng chắc xài khoảng nửa lít.

• Mình ko đề cập đến hạt nêm hoặc bột canh khi ướp nhưn bánh vì sau khi đọc 1 bài báo nói rằng bột ngọt / hạt nêm là “ông chủ = nhân vật quan trọng nhất” trong các nhà hàng Trung Hoa, mình quyết tâm bỏ hạt nêm ra khỏi danh sách tiêu dùng và mua sắm. Đã nửa tháng nay mình ko dùng hạt nêm, và đồ ăn vẫn ngon như thường.

• Có thể dùng tôm làm nhưn bánh. Ngoài ra, trong nhưn há cảo còn có carot, nấm mèo, củ sắn… nhưng để làm đơn giản thì mình chỉ dùng thịt xay và hẹ là đủ thơm ngon. Thịt xay làm nhưn, nếu muốn ngon thì chọn loại nhiều mỡ, riêng mình mua thịt xay ko mỡ nên ăn hơi chán, có điều ăn như vậy thấy yên tâm cho vòng eo hơn, hehe.

• Nếu dùng xửng hấp nhỏ chỉ đủ hấp từ 8~10 bánh mỗi lần hấp, thì sau khi nắn / tạo hình xong mẻ thứ nhất, hãy đem hấp rồi tiếp tục tạo hình mẻ thứ hai, như vậy để tiết kiệm thời gian. Theo mình biết thì xửng hấp điện của Philip có 3 tầng, chắc là hấp được nhiều bánh cùng lúc, nhưng mình ko thích nó vì nồi hấp bằng nhựa.

CÁCH LÀM VỎ BÁNH

__ Trong bowl inox hoặc bowl thủy tinh, dùng whisk trộn đều bột năng + bột bắp + muối.

__ Tạo lỗ giữa đám bột, cho nước sôi vào. Dùng muỗng gỗ trộn đều. Tiếp tục cho 20gr dầu ăn, thêm nước sôi và trộn đến khi bột hết khô, hòa quyện vừa đủ. KHÔNG cho quá nhiều nước sôi vì bột nhão sẽ khó tạo hình bánh.

__ Để bột nghỉ khoảng 5~10 phút cho nguội chút (phải còn ấm nóng), trong lúc đó đi chuẩn bị xửng hấp, giấy chống dính, đĩa phết sẵn dầu ăn, bàn cán bột và cây cán bột. Lấy 1 chén bột năng (khoảng 20gr) làm bột chống dính / bột áo trong khi cán.

__ Đeo găng tay nylon, ngắt từng viên bột (mỗi viên khoảng 10~15gr, tùy cỡ bánh bạn muốn) rồi vo tròn bằng 2 lòng bàn tay. Rắc bột năng chống dính rồi cán viên bột thành hình tròn dẹt / múc nhưn thịt lên giữa miếng bột tròn / nhẹ nhàng gấp nếp lại sao cho mép bột dính đều nhau, tránh để rách bột vì nhưn sẽ bị lộ ra ngoài, bánh mất đẹp.

__ Đặt bánh vừa tạo hình lên lớp giấy lót / lá chuối trong xửng, khi đã đầy xửng thì đem hấp mẻ đầu tiên. Nên chuẩn bị nước sôi mạnh, bánh tạo hình xong đặt lên nước sôi hấp liền. Trong lúc chờ hấp bánh thì tạo hình mẻ tiếp theo. Làm tuần tự đến khi hết bột. Trong lúc làm thì dùng khăn hoặc miếng nylon sạch che khối bột và bánh đã tạo hình để bột khỏi bị khô. Mình hấp bánh khoảng 20~25 phút mới yên tâm là bánh chín, vì bánh jumbo size lại có nhưn thịt sống nên mình hấp lâu chút.

Hấp xong thì chờ nguội rồi măm măm thôi ^.^ Xửng hấp của mình nhỏ, mỗi lần chỉ hấp được 8 bánh nên 30 bánh hấp 4 lần mới xong. Tổng thời gian từ lúc cân đong nguyên liệu đến khi rửa chén xong là gần 2 tiếng, cũng bằng thời gian làm 1 mẻ bông lan trứng muối 12 cái, nhưng làm há cảo lợi hơn là ko cần để nguyên liệu ra nhiệt độ phòng, cứ cân bột + nấu nước sôi rồi mần luôn, chỉ cần nhớ chuẩn bị nhưn bánh đầy đủ.

Có 1 mình nên làm hơi vất vả chút & chỉ được 30 cái, nếu có trợ lý / cộng tác viên / tình nguyện viên thì sẽ làm được nhanh hơn và nhiều hơn, nhưng thôi, chấp nhận với những gì mình có ^.^ Từ giờ trở đi mỗi lần thèm ăn dim sum thì hì hụi làm chứ ko cần tốn xiềng mua đồ làm sẵn nữa *smile*

Làm bánh xong viết bài này cũng đuối ^o^

(海ちゃん、2016年8月10日)